La receta de Carlos Hubert - Paletilla rellena de manzana, higos y foie

Paletilla rellena de manzana, higos y foie

Ingredientes (4 personas):

1 paletilla de cordero deshuesada; 8 lonchas grandes y finas de jamón ibérico; 1 manzana gran smith en gajos; 2 higos frescos o en almíbar;

80g de bloc de foie; 300 g de carne picada de cordero; 100 g de zanahorias; 4 ramitas de tomillo fresco; 1 pellizco de tomillo en polvo; 1 l de zumo de uvas; 40 g de pasas de corinto; 1 huevo entero; 1 chupito de Brandy; 4 patatas parmentinas; 1 dl demiglace.

Elaboración:

• Poner los huesos de la paletilla en el horno hasta que se doren bien.
• Saltear los gajos de manzana hasta que cojan color.
• Colocar las lonchas de jamón sobre un papel de horno, y sobre ellas la paletilla deshuesada. A continuación extendemos la carne picada, previamente macerada con sal, pimienta blanca y brandy, y a la que añadimos el huevo, nivelando las partes menos carnosas de la paletilla. Después colocamos alternativamente higos (por la mitad), manzana y foie. Envolvemos enrollando y lo colocamos en una bandeja de horno, con el zumo y los huesos dorados. Horneamos a 140° durante 150 min.
• Una vez frío, podemos cortar en cuatro Medallones.
• Para la salsa, colamos el líquido resultante del asado, añadimos las pasas y la salsa demiglace, dejamos reducir y ponemos a punto de sal.

Presentación:

Colocamos en el fondo del plato las rodajas de patata parmentina confitada, y sobre ellas el Medallón caliente de cordero relleno. Salseamos y decoramos con bastoncitos de zanahoria fritos y la ramita de tomillo.